gevulde zoete aardappel

1. Besprenkel een zoete aardappel met zout en plaats 8 minuten in de microgolf.  
2. Snij een halve ui in blokjes en bak met een teentje look in een pan met olijfolie. 
3. Wanneer de ui en de look goudbruin zijn, voeg zwarte bonen en fijngesneden paprika toe en laat even opwarmen. 
4. Meng er een theelepel komijnpoeder onder en voeg peper en zout toe naar smaak. Extra optie: je kan ook wat gemalen cayennepeper toevoegen als je het graag wat pikanter hebt. 
5. Snij de zoete aardappel in de lengte door. Lepel een beetje vruchtvlees van de aardappel eruit en meng met de bonen en paprika. 
6. Steek het mengsel terug in de aardappel.  
7. Serveer eventueel met avocado, dressing (vegan yoghurt) en/of koriander.  

Smakelijk!