GROEN ETEN IN KOMIDA

Zoals wel vaker wanneer je artikel afhangt van enkele opwarmheadliners uit de fastfoodmedia, is een onmiddellijke nuancering op haar plek. Het nieuwe Klimaatactieplan van het UAntwerp Climate Team werd al eind 2022 voorgeschoteld. De inhoud van zo’n actieplan is heel verscheiden en heeft meer vlees aan het bot dan de magische 80% vegetarische of vegan maaltijden die de persdienst koos als hapklare kop. Klimaatcoördinator Matthias Verstraeten en duurzaamheidscoördinator Carla Uwents leggen uit hoe de vork aan de steel zit.

Matthias bijt de spits af: “In academiejaar 2018-2019 is er een eerste klimaatactieplan geschreven door het Climate Team. Dat is in 2022 geüpdatet en gaat voornamelijk over bedrijfsvoering. Het heeft als doelstelling om de universiteit op weg te zetten naar klimaatneutraliteit tegen 2030 en haar fossielvrij te maken tegen 2050.” Van het 70 pagina’s tellende document gingen er een viertal pagina’s uit naar voeding, geen grote portie dus. “Van de CO2-uitstoot bevindt 80% zich op mobiliteit en infrastructuur. Dat zijn de grote werven, waar dan ook veel budgetten voor nodig zijn om de doelstellingen te halen. Als je puur kijkt naar CO2-uitstoot is voeding, voor onze instelling althans, niet de allerbelangrijkste factor.”

“Wat ook belangrijk is om mee te nemen in het verhaal”, pikt Carla in, “is dat het Klimaatactieplan in co-creatie is geschreven met meer dan 300 vrijwillige medewerkers, onderzoekers en studenten. Elks van ons wil dat onze universiteit, als organisatie, werkgever of opleidingsaanbieder een bepaalde toekomstvisie heeft. Het Climate Team is dus een bottom-uporganisatie die alle lagen van de universiteit breed ontwikkelde adviezen en doelstellingen meegeeft rondom klimaat en duurzaamheid. Die zijn uiteindelijk goedgekeurd door het College van Beheer.”

Aan de andere kant van de tafel zitten An Op de Beeck en Catherine Ongenae, respectievelijk algemeen coördinator komida en diensthoofd catering en congreshallen. Ook zij willen de boter klaren. Catherine zegt af te willen van de focus op de smaakmakende 80%. “Waar het ons om draait, is dat er meer plantaardige voeding komt. We willen onze studenten niets door de strot duwen, maar wel vegetarisch eten vanzelfsprekend maken. Mijn eeuwenoude voorbeeld is de tomaat-mozzarella. Mensen eten dat omdat dat lekker is, niet omdat dat vegetarisch is.” Het vanzelfsprekend maken van vegetarisch eten is een grotere hap om te kauwen dan louter een veggie-optie aanbieden. An legt uit: “Veggie-opties zijn er altijd al geweest, die zitten in ons DNA, maar als je het houdt bij een gewone worst en een veggieworst, lijkt de vegetarische optie al snel een stiefbroertje van het ‘echte’ menu. Op die manier experimenteren weinig studenten met voeding. In plaats daarvan gaat het om het aanbieden van unieke vegetarische gerechten met eigen smakelijke namen, zo verleid je mensen om eens wat anders te proberen.”

een duurzame geschiedenis

Carla ziet daarom een groot verschil met wat er in andere studentenrestaurants gebeurt. “Heel onze keuken, ook onze cateringsdienst konventa, is ondertussen al een dikke tien jaar geleidelijk meer duurzaam aan het worden. Dat maakt dat we kleine stapjes hebben gezet die organisch zijn gegroeid met voortschrijdend inzicht. We merken dat de wissel in andere studentenresto’s veel zichtbaarder en drastischer gebeurt, waardoor je meer weerstand opwekt. Gras groeit niet harder als je eraan trekt.”

Het duurzaamheidstraject dat komida volgt, bestaat al sinds 2012, lang voor er sprake was van een climate team. Naar goede gewoonte voorzagen de studenten het voorgerecht. An: “Een van de startpunten was een week rond duurzame vis van studentenclub Fabiant. Het voelde vreemd om de week nadien opnieuw elke dag tonijn aan te bieden.” Carla vervolledigt het verhaal: “Kort daarna zijn we een tweejarig traject begonnen door ons te laten begeleiden door Vredeseilanden (tegenwoordig gekend als Rikolto n.v.d.r.). Denk daarbij aan workshops voor de chefs en experimenteren met duurzame alternatieven; die houding zijn we vast blijven houden.”

Toch valt ook de geleidelijke aanpak op. Zeker de studenten wier diploma een wat langere gaartijd lijkt te hebben, klagen dat het vet van de soep is. Kwatongen menen dat de hedendaagse komida slechts een zwak afkooksel is van de goei tijden, waar de mayonaise gratis was en je ongelimiteerd frieten en kroketten kon bijhalen. Aan de organisatorische kant deelt men die heimwee niet. “Het is een gigantische evolutie geweest”, vertelt Catherine. “In 2012 kon je bij gelijk welke maaltijd kiezen welke koolhydraten je nam: frieten, puree, witte én bruine rijst, kroketten, pasta... Alles stond elke dag klaar met gigantische overschotten tot gevolg. Vandaag kan je nog steeds vragen om rijst in plaats van frieten, maar enkel áls er toevallig ook rijst is. Daarnaast zijn er andere maatregelen om verspilling tegen te gaan zoals de samenwerking met 2 Good 2 Go.”

Dat betekent niet dat overschotten volledig verdwenen zijn. “We hebben al enkele keren een voedselweging gedaan om te weten wat er blijft liggen”, vervolgt An, “en dan ook aan klanten gevraagd waarom dat bleef liggen. Zo weten we nu dat we niet te vrijgevig moeten zijn met koriander in de noedelgerechten, maar ook dat de rijstschep in een specifieke komida te groot was. Meten is weten; volg je klanten en maak het op maat.” Catherine stemt in: “Het blijft een gok hoeveel volk je in je restaurants kan verwachten, maar onze chefs houden bij welke gerechten het goed doen op welk moment van de week.” 

“Onze chefs zijn ondertussen zo ingewerkt dat ze de situatie in Gent niet goed begrijpen”, legt An uit. “Hun logica is heel duidelijk: ‘Als een product niet aanslaat, maak je er toch gewoon minder van?’ Ze denken ook actief mee om bijvoorbeeld een veggiegerecht volledig vegan te maken. Uiteindelijk zijn zij het die de werkdruk ervaren bij het koken, maar ik durf te zegen dat als iets goed werkt, ze dat ook merken en het ondanks de druk wel herhalen.” Een gevolg daarvan is dat elke komida een eigen weekmenu heeft. An legt uit: “Er is veel vrijheid voor elke chef. Zij bepalen het menu op basis van hun specifiek klantenbestand. Het aanbod verschilt dus per campus, maar is wel gelijklopend: de recepten en prijzen zijn hetzelfde. Bovendien zijn specifieke regels rond het aanbod vegetarisch en vegan, verschillende prijsklassen, enzovoort.”

de interne keuken

Chefs hebben dus een boel in de pap te brokken, maar het gros van het beleid ligt elders. Omdat komida geld krijgt vanuit de studentenvoorzieningen valt het orgaan ook mede onder de stuvoraad. Dat heeft als effect dat studenten­vertegenwoordigers mee aan tafel mogen schuiven. “De studentenvertegenwoordigs is er in de coronaperiode gevraagd om de subsidies over het hele gamma toe te passen en niet langer, zoals voorheen, enkel op de warme maaltijden”, geeft Catherine als voorbeeld. “Als gevolg daarvan zijn sommige producten in prijs gedaald, terwijl de warme maaltijden – relatief gezien – duurder werden.

Achteraf gezien was dat een goede zaak, want ondertussen blijkt dat de vraag naar warme maaltijden aanzienlijk is afgenomen: waar vroeger ruim 60% van de maaltijden warm was, komen we nu zelfs niet meer aan 40%.” Los van het feit of je professor economie het eens zou zijn met deze analyse is het duidelijk dat we als studenten ook op ons eigen bord moeten kijken als we ontevreden zijn over het aanbod van komida.

Dat blijkt des te meer uit de andere initiatieven zoals de komida-chat. Tweerichtingsverkeer is daar het sleutelwoord, aldus An. “De komida-chat is een makkelijk toegankelijk orgaan waar personeelsleden en studenten in vertegenwoordigd zijn en waar wij communiceren over veranderingen die plaatsvinden en waar vragen worden gesteld zoals: Hoe vinden jullie dat, als we dat plannen te doen? Maar het is ook: hebben jullie ideeën? Wat zijn jullie bezorgdheden? Er zijn ook de rode en groene kaartjes, maar die zijn in onbruik geraakt. We hebben ook een mailadres waar je vragen en opmerkingen naar kan sturen die dan terechtkomen bij Ida, Ida van komida. Toch blijft het basisidee dat wij toegankelijk willen zijn als ploeg; op elk niveau zijn onze mensen makkelijk aanspreekbaar.”

Met de informatie die komida krijgt, gaat ze aan de slag, al gaat daar soms wel wat tijd over. An geeft een voorbeeld: “Een student wees ons erop dat het aanbod voor vegans best beperkt is: het kwam vaak neer op een hummusvariatie. Dat is iets wat je meeneemt, maar waar niet in een-twee-drie een oplossing voor voorhanden is.” Ook feedback die meer op praktische zaken is gericht, is meer dan welkom. Catherine: “Er loopt een proefproject in komida Middelheim waar we het cambiosysteem, waar de student een deel van het geld moet parkeren, vervangen met een applicatie op de smartphone die gekoppeld is aan een rekeningnummer. Zo proberen we op elke verzuchting van studenten een antwoord te bieden.”

Ondanks dat alles is komida in tegenstelling tot het Climate Team geen bottom-up organisatie. De subsidiëring is geen bodemloze honingpot en er is, naast klantgerichtheid en duurzaamheids­principes, een uitgekookte marktstrategie nodig om de kas te spijzen. Dat betekent soms moeilijke beslissingen nemen. “Studentenvoorzieningen is een groot departement”, legt Catherine uit, “waar ook onder andere studieadvies, huisvesting en psychosociale zorg onder vallen. Het aantal studenten in nood stijgt, dus wij willen meer doen met minder. Dat is creatief puzzelen om het anders aan te pakken zonder dat studenten het voelen.”

financiële kommer

An vertelt hoe komida de doorstart maakte nadat de pandemie roet in ieders eten had gegooid. “We zijn met een klein team gestart met de hoopvolle verwachting dat de wereld terug opstartte, maar eigenlijk is het pas dit academiejaar dat het opnieuw drukker voelt in de resto’s. Nochtans betekent dat niet dat we meer verkopen. Vroeger had een kleine 10% van de studenten eigen eten mee, tegenwoordig evolueert dat naar de 40%. Er is wel een positieve stijging, de eerste maanden lag ons rendement 20% hoger dan vorig academiejaar, maar als het aantal brooddozen stijgt, komen we in de problemen.”

“In zo’n geval zal het ervan afhangen waar de noden van komida enerzijds en die van de student anderzijds liggen”, zegt Catherine nuchter. “We zullen harde, maar bewuste beslissingen moeten nemen. We moeten vooral opletten dat het niet zover komt; ook buiten de universiteits­muren vallen rendementen te halen zodat we de continuïteit erbinnen kunnen garanderen. Zo is er sinds november een contract om te leveren op de Antwerp Management School, waardoor we meer kosten kunnen dekken. De zwaarste lasten blijven de vaste kosten: of je nu voor 50 of 400 man kookt, de lichten moeten aanblijven.”

Met de slinkende subsidiëring voor hoger onderwijs en het feit dat komida de koek moet delen met zoveel andere hongerige monden, is een groter budget onwaarschijnlijk. Toch vraag ik, bij wijze van amuse-bouche, waar de prioriteiten zouden liggen als ze een flinke schep budget bij zouden krijgen. “Als we mogen dromen zouden we meer à la minute bestellingen van belegde broodjes mogelijk maken,” vertelt An. “De personeelskost zal zoiets nooit mogelijk maken. Hoewel er al flink op personeel bespaard is, zijn die besparingen teniet gedaan door indexaties.” Catherine snakt dan weer naar waste-free koffie-eilanden. “Eigenlijk moeten we wel investeren in zulke systemen; tegen 2025 willen we verpakkingsvrij zijn. De commerciële markt zal pas tegen 2027 in die richting evolueren, we zijn dus op onszelf aangewezen.”

Het valt me op dat er bij al die zoete dromen niets over de prijsstijgingen van de afgelopen jaren gezegd wordt. Dat is in mijn ervaring toch wel de grootste pit in de zure vrucht voor de student die komida nog kent van een pre-corona tijdperk. An maakt me erop attent dat er dit academiejaar nochtans geen prijsstijgingen zijn doorgevoerd. “Dat kan ook niet zomaar: er is een door de stuvoraad opgelegd prijsplafond van 7 euro per maaltijd, dat er zelfs voor zorgt dat bepaalde gerechten uit het aanbod verdwijnen. In vergelijking met de private markt zijn we nog steeds duidelijk goedkoper, je kan in Antwerpen niet zomaar een smos voor 3,60 euro of een spaghetti voor 4,80 euro krijgen. Ik hoorde een tijdje geleden studenten aan tafel vertellen dat onze warme maaltijd goedkoper was dan een broodje bij de Panos!”

“Ons doel is niet om spotgoedkoop te zijn”, verduidelijkt Catherine, “maar om democratischer en toegankelijker te zijn dan de markt. We moeten zo veel mogelijk studenten bereiken en dat betekent ook ons afstemmen op de gemiddelde student. Voor de financieel zwakkere studenten is er trouwens een mooi project: via de sociale dienst kunnen zij in de vorm van een komidatoelage een portefeuille krijgen om bij ons te komen eten.”

vis noch vlees

Het studentenrestaurant wil dus vooral toe­­gankelijk zijn, maar dat is zeker niet het enige. Ondanks de afstand van de vermeende methodes van UGent, is er volgens Catherine toch een voortrekkersrol weggelegd. “We zien het als ons doel om jonge mensen te leren hoe ze verantwoordelijke keuzes kunnen maken rond voeding. Dat naar analogie met hoe iedereen tegenwoordig een drinkbus mee heeft, waar twintig jaar geleden plastic flesjes nog de norm waren. We willen jonge mensen helpen de juiste keuzes te maken en hen ervan bewust maken dat vegetarisch eten lekker kan zijn.” 

Toch wordt in de praktijk de keuze (gedeeltelijk) voor ons gemaakt: op Verkenningsdagen is de chili doelbewust sin carne en de Stads­campussnobs moeten het al lang zonder steaks doen. “Rood vlees wordt al een tijd  geweerd, maar dat komt naast het duurzaamheidsaspect ook omdat het gewoon te duur geworden is”, geeft Catherine toe. An ziet daar geen graten in. “Onze ‘komida-bolognaisesaus’ is al geruime tijd volledig vegetarisch. We hebben daar nooit negatieve commentaar over gekregen, weinig mensen schijnen een verschil in smaak op te merken.” Dat heeft natuurlijk ook te maken met de evolutie van de markt, de vleesvervanger van tegenwoordig is nu eenmaal aanzienlijk beter dan vroeger.

“Het evolueert heel snel,” pikt Carla in, “maar niet altijd op onze schaal. Thuis overschakelen is makkelijk: je kiest eens iets anders uit het rek, maar voor een grootkeuken moet er continuïteit zijn in de bevoorrading en vooral het juiste type: je kan geen pakken pasta van halve kilootjes opentrekken als je voor 300 mensen kookt. We hebben geëxperimenteerd met biopasta, maar er werd met regelmaat slechts de helft geleverd en de pasta bleef kleven. Onze chefs willen uiteraard een kwalitatief product afleveren, lekker eten blijft de basis.” Toch is ook hier de marktwerking een vlieg in de soep. “Als studenten de bio-appels laten liggen omdat ze geen mooie ronde vorm hebben, heeft het weinig zin om ze aan te schaffen.” 

De voorbeelden van aanleveringsproblemen en verpakkingen tonen dat duurzaamheid veel meer is dan veggie. Matthias bevestigt met een voorbeeld: “De quinoa van onze keuken komt van een boerderij vlak naast Drie Eiken, wat onder meer bespaard op transport. Die 80% veggie is een mooie doelstelling, maar slechts een stukje van de puzzel. Dat doel is trouwens dichter dan je zou denken: het broodjesaanbod is nu al 55% vegetarisch of vegan.” Het buffet van uitdagingen is dus gigantisch. “Een grote uitdaging is de verpakkingen van broodjes wegwerken,” zegt Catherine. “We werken daarvoor samen met REuse Lab van het departement Productontwikkeling. We hebben op onze universiteit een boel expertise zitten die we kunnen en moeten gebruiken. Als we onze voortrekkersrol ernstig nemen, kunnen we niet altijd wachten op de markt.” 
De uitleg hoe al die andere zaken bekokstoofd worden, valt echter buiten het bestek van dit artikel. Wat meegenomen moet worden is dat komida de stap vooruit wil zetten, ondanks de moeilijke oefeningen die gemaakt moeten worden. “Enkele jaren geleden hebben we de wormenburger mee op het menu gezet”, sluit Carla af. “Dat heeft zelfs de pers gehaald. De eerste keer was dat een waanzinnig succes: iedereen wilde dat komen proeven. Tegen de vierde keer dat we die serveerde was alle interesse weg hebben we dat dan ook afgevoerd. Voor sommige dingen is de tijd nog niet rijp.”