in de resto

de uren met Verschueren
22/04/2012

Je passeert elke lesdag duizenden mensen en plaatsen. Slechts een enkeling is meer dan louter een figurant. Het is mijn ambitie om daar dit academiejaar verandering in te brengen. Elke maand ga ik voor dwars op zoek naar de verhalen van die dagelijkse passages en passanten. Deze maand bezoek ik studentenrestaurant ten Prinsenhove.

Het is vrijdagochtend iets over zeven wanneer ik de slaap uit de ogen wrijf en de personeelsingang van de resto binnenwandel. Chef Steven begroet mij hartelijk en geeft me een kraakwitte koksvest, een schort en een lelijk maar wel zo hygiënisch petje. Steven kookte vroeger in restaurants met faam zoals Sir Anthony Van Dijck, maar werkt nu - verleid door de werktijden - al enkele jaren hier. De ervaring in de privé loont. “Ik wil het hier doen zoals daar, maar dan op de schaal van een grootkeuken. Een snufje zout wordt hier een handvol zout.” Dat merk ik in de praktijk. Steven toont me hoe ik het witloof moet bereiden. Hij snijdt de bodem van het witloof, schikt het in een grote schaal en overdekt het met een handvol peper-en-zoutmix, een handvol suiker, wat water en enkele Jeroen Meus-waardige klonten boter. Het gaat de oven in om te stoven.

 

Dagelijkse kost

Na het witloof waag ik mij aan de koude keuken. Elke ochtend versnijdt Nicky bakken groenten. Ze doet dit werk al achtendertig jaar. Terwijl we tomaten en radijsjes hakken, vertelt ze dat ze vroeger op de resto van campus Middelheim werkte. Daar ontmoette ze haar toekomstige echtgenoot, de chef-kok. Krijg je geen honger van zo veel eten? Nicky lacht: “Weet je, ik lust eigenlijk helemaal geen groenten.”

 

In de koeling liggen de ingrediënten vacuüm getrokken in plastiek zakken te wachten. Veel is de vorige dag al bereid. Vandaag staat er konijn op het menu. Dat het vlees al bereid is, is niet alleen praktisch, de smaak wordt er ook beter van. In de kelder zijn er nog koelingen en vriezers. Daar worden ook de overschotten diepgevroren zodat er zo weinig mogelijk verloren gaat. Het is opvallend leeg in de koelingen. De verse producten komen natuurlijk pas op maandag binnen.

 

Voor mijn volgende taak rijg ik aan elke vinger een minidonut en schik ze daarna op een plateau naast een rijtje minimuffins. Het maakt een vrolijk gezicht, die rijen minuscule zoetigheden. Deze plateaus zijn niet voor in de resto, maar voor elders. De resto ondersteunt immers ook de catering bij evenementen op de Stadscampus. Dat zorgt samen voor heel wat werk als je weet dat ten Prinsenhove in zijn drukste maand meer dan 8.000 maaltijden verkoopt. Dat zijn er gemiddeld 400 per dag en dat is zonder broodjes, desserten, soep en salades gerekend. Het is enkel voor deze warme maaltijden dat de resto subsidies krijgt, niet voor de rest.

 

Komen eten

Om elf uur is het pauze. Een multicultureel allegaartje werknemers schuift aan tafel, zoals de Poolse kok Tomasz, de praatgrage afwasser Mo, de knappe Cubaanse Marlene, de opgewekte Ping en de Vlaamse Johnny. Kortom, een wereldkeuken. Aan tafel wordt er gelachen, gepeuzeld en gekeuveld. De twee dames van de Universiteitsclub, het prijzige restaurant van de universiteit, worden door Steven beschreven als “de verantwoordelijken voor peper en zout”. De sfeer zit erin.

 

Nadat we hebben genoten van de eigengereide maaltijd, gaat iedereen terug aan het werk. Marijke controleert de temperatuur van het eten en noteert alles nauwgezet. Ze neemt ook stalen. “Wanneer iemand denkt dat hij ziek is geworden door ons eten en het labo bewijst het tegendeel, kunnen wij zeggen dat het misschien eerder door de pita kwam die hij ’s avonds heeft gegeten”, legt Steven uit. “Of door de twintig pinten die hij erna misschien gedronken heeft”, grap ik. Steven en Tomasz lachen uitbundig. De kameraadschappelijke, vrolijke sfeer werkt aanstekelijk.

 

Rond kwart voor twaalf druppelen de eerste klanten binnen en gaan de frieten in de friteuse. Ik vind een plekje in de hoek achter de pasta primavera en bedien met de glimlach en het lelijke petje op. Een krasse tachtiger begroet iedereen met een blik van herkenning. Tijdens de service blijft de sfeer gemoedelijk. Wanneer er tekorten dreigen, roepen ze instructies over en ’t weer. En kijk, een verse lading kroketten pruttelt in het vet en er gaan extra steaks op de grill. Echt druk wordt het nooit want op vrijdag zijn er minder lessen en gaan veel studenten vroeger naar huis. Zo is er tijd om wat te praten en rond te kijken. Een mooie studente keurt de voedingswaren en de mannelijke koks keuren de fijne vleeswaren aan de overkant.

 

Plat préféré

Tussen de soep en de patatten praat ik verder met Steven. Samen met chef-kok Guido stelt hij het menu samen. Ze kijken naar wat in het seizoen en in promotie is. Hij wil ook graag het vegetarische menu uitbouwen. Alle resto's denken er trouwens over om van donderdag een veggiedag te maken. Sommige vegetarische plats zoals de groentestrudel of de pannenkoekjes met camembert zijn nu zelfs bij vleeseters al populair.

 

Ik ga kijken bij de afwas. Mo, de vaste afwasser, wordt bijgestaan door enkele jobstudenten. Nog nooit heeft iemand mij zo enthousiast uitgelegd hoe afwassen in zijn werk gaat, hoe de plateaus binnenrollen en bijna alles machinaal wordt gewassen en gespoeld. De afwas van de keuken wordt eerst met de hand en daarna door de machine gewassen. De mond van de sympathieke Mo staat zelden stil terwijl hij vlijtig werkt.

 

Ik giet de laatste lepel mosterdsaus over een bord kroketten en Steven een emmer sop over het aanrecht. Wanneer ik afscheid neem terwijl hij de keuken schuurt, vraagt hij of ik het leuk vond. Ik vond het heerlijk en begin mij af te vragen of ik me misschien voor een of ander kookprogramma moet inschrijven. Wat vindt hij eigenlijk van die hype? “Het is er echt een beetje over. Op café durf ik al niet meer te zeggen wat ik doe uit schrik dat ze beginnen vragen naar kooktips, dus zeg ik gewoon dat ik aan de universiteit werk.” (lacht)