Je zal het maar voorhebben: het ligt op het puntje, of in dit geval het centrale deel, van je tong en toch kan je er niet opkomen. Dat ene woord ontglipt je keer op keer. Ook dit jaar schiet dwars alle schlemielen in zulke navrante situaties onverdroten te hulp. Maandelijks laten we ons licht schijnen op een woord waar de meest vreemde betekenis, de meest rocamboleske herkomst of de grappigste verhalen achter schuilgaan. Deze editie maken we een culinaire reis op weg naar heerlijkheid.
Ik herinner het me als de dag van vandaag. Op een van de weinige zwoele zomeravonden die de zomer van 2023 ons gaf, zat ik op het terras van het Antwerpse sushirestaurant Zaowang. Als vegetariër vind ik dat soms een eerder wansmakelijke ervaring. Mijn eetlust zakt me in de schoenen wanneer ik zie hoe mijn familie en vrienden stukjes rauwe tonijn en zalm naar binnen werken alsof de zee aan het leeglopen is. Goed, dat terzijde was het deze keer helemaal anders. In tegenstelling tot andere sushirestaurants stonden hier heel wat vegetarische opties op de kaart. Zo had ik ook nog eens de luxe te kunnen twijfelen tussen twee verschillende opties op de kaart in de plaats van noodgedwongen de enige vegetarische optie te nemen. Nadat ik mijn sushirolletjes had kunnen onderscheiden van de andere rijstbereidingen begon ik aan een heuse culinaire reis.
De bron van mijn fijnproeverij was umami, de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. De smaak werd in 1908 ontdekt door de Japanse chemist Kikunae Ikeda. Die identificeerde de smaak toen hij een kop kombu dashi (zeewierbouillon) dronk. Niet iets dat we in het westen dagelijks zouden doen, maar umami komt vaker voor in de Japanse keuken. Het is dan ook een Japans leenwoord dat letterlijk vertaald kan worden als ‘heerlijkheid’ of ‘hartigheid’.
De smaak wordt vaak omschreven als hartig, vol en vlezig – een woord dat me gewoonlijk eerder afschrikt. Daarnaast verhoogt umami de speekselafscheiding en versterkt de smaak zoete en zoute smaken. Umami wordt geassocieerd met de aanwezigheid van glutamaat, een aminozuur dat van nature voorkomt in voedingsmiddelen zoals vlees, vis, kaas, paddenstoelen, tomaten en zeewier. Umami komt ook voor in gefermenteerde producten zoals sojasaus en miso (Japanse gefermenteerde sojabonenpasta). Nu lijken gefermenteerde producten op het eerste gezicht niet echt een heerlijkheid, maar ik kan je alleen maar aanraden ze toch te proberen.
Goed nieuws voor onavontuurlijke zielen: de vijfde basissmaak zit zelfs in bouillonblokjes. Wees dus niet getreurd wanneer je nog eens doodziek in je bed ligt en je niets kan eten. Een half litertje bouillon is namelijk goed voor een hoogwaardig culinaire ervaring en een workshop in fijnproeverij.
- Login om te reageren